¿Cuántos restaurantes italianos hay en Caracas?
¡Montones!
Parece que se reprodujeran espontáneamente en las calles de Las Mercedes, Bello Monte, Altamira, El Hatillo y por toda la ciudad.
Cada uno proclama la autenticidad de su cocina, la nobleza de sus productos y su apego a la tradición, al tiempo que intenta conquistar a un comensal exigente que considera la cocina italiana como propia y la critica con vehemencia.
El venezolano se siente italiano a la hora de juzgar la cocina italiana.
El resurgimiento de los restaurantes italianos en la mesa pública, es una tendencia que desbordó los límites de la capital y se extendió por todo el país: Valencia, Lecherías, Barquisimeto, San Cristóbal y pare de contar; en todas nuestras ciudades brilla, nuevamente, la cocina italiana. Pero esta vez no está representada por la tradicional trattoria de la nonna, sino que ha dado paso a restaurantes refinados, ajustados al gusto por los ambientes elegantes que, también son tendencia en nuestra gastronomía: grandes espacios y decoraciones espectaculares.
Pero ¿quiénes llevan las riendas de esos restaurantes? ¿Es que acaso llegó un barco lleno de chefs italianos? ¡No! Sin duda, son excelentes chefs venezolanos, formados dentro y fuera de nuestras fronteras, quienes se han encargado de recrear la gastronomía italiana, siguiendo con menor o mayor libertad los parámetros que la caracterizan.
Y si bien es cierto que muchos restaurantes pregonan ser “la auténtica cocina italiana”, sus cartas reflejan la intervención del gusto y la inventiva de sus autores. Eso, lejos de parecer una blasfemia, es la confirmación del alto nivel de los chefs venezolanos en la actualidad, capaces de intervenir con éxito en una gastronomía tan robusta como la italiana y generar propuestas de alto nivel.
Probablemente, la propuesta del Chef Gabriel Gómez en el restaurante Undici sea una de las más interesantes interpretaciones de la gastronomía italiana en Caracas.
Su carta incluye platos tradicionales italianos -carpaccios, antipasto, pasta, pizzas, risottos, arancini y polenta- algunos interpretados de la manera clásica, para que el paladar que viene buscando un sabor específico, lo encuentre. Y otros con un giro, verdaderamente osado, irreverente, pero muy bien ejecutado, de manera que al comensal no le queda más remedio que rendirse ante el sabor y audacia. Yo misma ví a un comensal despedirse del chef y decirle “todo excelente; pero la Carbonara, algo especial, fuera de serie, ¿qué fue eso?”
Gabo sonríe y le explica: “es que hacemos la Carbonara al revés: en lugar de hacer la pasta y armar la salsa sobre ella, el comensal tiene que unir los ingredientes en la mesa y después comerla con los crocantes de pasta que llevamos junto al plato”.
Como comensal, puedo decir que es un plato absolutamente adictivo, confort food al extremo, que amerita probarlo y sería suficiente razón para visitar Undici. El carpaccio de atún es refrescante, la pizza Festa di pomodori hace honor a su nombre, repleta de tomates de colores, hecha con una masa madre perfumada y crocante. Los Tortelli Cacio e Pepe delicados, suaves, cocidos en mantequilla y salvia.
Gabriel tiene muchas cosas a su favor y haberse formado bajo la tutela del Chef Carlos García es una de ellas. En la brigada de Alto aprendió disciplina, impecabilidad, perfeccionismo y se fogueó con los grandes de la escena local e internacional. De allí pasó a Chile, al mítico Boragó de Roberto Guzmán, para luego emprender el viaje hacia la cocina asiática con Ciro Watanabe, pero de esos hablaremos en otro momento.
Por ahora, la satisfacción de saber que en un sitio de impecable decoración, que cualquiera podría calificar de snob, un joven cocinero demuestra con creces que las apariencias, efectivamente, engañan y que el talento de los cocineros venezolanos es la tendencia que llegó para quedarse.
Undici, 4ta avenida de Los Palos Grandes con 6ta transversal, Caracas.
Escribe y fotografía: LILIANA MARTÍNEZ @unapizcadelili
