mercedes oropeza y josÉ luis Álvarez, LOS AMOS DEL VALLE de los banquetes
el mandil

La dedicación con la cual Mercedes Oropeza y José Luis Alvarez han puesto a la cocina data de la época cuando hacían pasantías sin cobrar en los restaurantes de Caracas y se refleja hoy día en el esmero con que asumen cada nuevo banquete. Ambos han estado en la escena gastronómica caraqueña desde los años noventa y su recorrido ha estado signado por la responsabilidad de brindar placer con la mejor comida y disponer todos los elementos para que una cena quede perfecta.

Esa es su especialidad, un sabor avalado por voces como la de Armando Scannone, quien los descubrió en un catering y les abrió su casa y sus secretos culinarios hace ya diez años.

Un comienzo hecho a pulso
Mercedes y José Luis comenzaron a cocinar juntos años atrás. Se consiguieron en el CEGA -Centro de Estudios Gastronómicos– cuando comenzaba aún sin nombre en Colinas de Bello Monte. Los unía el interés por la cocina y el deseo de entrar en una carrera que vislumbraban exigente y apasionante. Era comienzos de los noventa y no había una escuela donde estudiar cocina, así que comenzaron a formarse haciendo pasantías en restaurantes, sin cobrar “para tener la libertad de irnos si no nos gustaba el sitio” –dice José Luis.

José Luis: En ese momento no tenías acceso a la información como ahora, no había Internet, dependías de alguien quien te recomendara un libro.

Mercedes: Las pasantías fueron la manera de estudiar y formarnos. Yo entraba a Le Gourmet a las 8 de la mañana y salía a las 3 de la tarde. Me quitaba la filipina y me iba al Petit Bistrot de Jacques, con Marc Provost, hasta las 8 de la noche. Todo ese esfuerzo era porque sentíamos que estábamos llegando tarde a una profesión muy competitiva.

José Luis: Si, era una presión psicológica, queríamos saberlo todo, conocerlo todo sin perder un segundo. Era muy intenso y muy bonito.

De Cancillería a La Casona – Cisneros de por medio…
Mercedes: No recuerdo cómo comenzamos a hacer los almuerzos y las cenas de protocolo para la Cancillería, fue en el año 1996, con el Canciller Burelli Rivas. En ese momento nos habíamos dedicado de lleno al catering y preparábamos cenas y banquetes toda la semana. Estuvimos con ellos un año y entonces cada uno recibió una llamada diferente: a José Luis lo llamaron para trabajar en casa de Ricardo Cisneros y a mí, para encargarme de la cocina de La Casona.

José Luis: Aunque teníamos obligaciones por separado seguíamos haciendo catering para clientes que ya se habían acostumbrado a nosotros y nos seguían llamando.

Mercedes: Muchas veces, en las cenas, nos encontrábamos a Don Armando Scannone quien nos invitaba a ir a su casa a hacer unas pasantías, cuando quisiéramos. Pero siempre el apuro hacía que lo dejáramos pendiente, hasta que un día en una cena, quedó tan impactado con lo que hicimos que nos sentimos especialmente motivados y comenzamos a venir a su casa, a aprender la cocina venezolana; con él comenzamos una etapa más profesional.

El presente
Mercedes: Algo raro que nos está pasando ahora, es que nos hacen entrevistas y nos obligan a pensar en lo que hemos hecho, cuando hasta ahora hemos estado al día, sin tiempo para pensar en nosotros mismos. En mi caso, creo que hay muchas satisfacciones, entre ellas la de hacer un nombre como cocinera en la televisión, saber que un espacio tan pequeño hace que la gente me siga es un logro.

José Luis: Es impresionante lo que hemos crecido en este tiempo. Hemos trabajado como unas máquinas y es ahora cuando miramos hacia atrás. Hoy tengo la certeza que debemos aprender a resolver e improvisar. Me gusta controlarlo todo y que no quede ningún detalle afuera, pero a veces surgen cosas para resolver en el momento, he aprendido a no paralizarme y dar respuesra satisfactoria a la variable que se presenta.

Mercedes: Cuando vamos a un banquete se abre el telón y nos lucimos. Pero detrás de eso hay un trabajo arduo en el que intervenimos por completo, desde pensar el menú con el cliente, hasta hacer el mercado, la mise en place, cocinar, ir al banquete, servir. Cuando trabajamos con personas que no conocemos, especialmente alumnos de escuelas ¡Se sorprenden al vernos cocinar!

José Luis: Yo no creía que algo como cocinar pudiera delegarse. Yo me vuelvo loco si tengo que hacerlo, tengo que ir probando todo, no estoy tranquilo, siento que tengo que dominar desde la compra hasta el servicio.

¡Busca lo que quieras hacer y hazlo!
Mercedes: A veces, cuando veo a algún empleado maltratando a un cliente en una tienda, en la caja de un supermercado, le pregunto: ¿Esto es lo que tú quieres hacer? ¿Te gusta estar aquí? Cada quien debe buscar lo que le gusta y hacerlo. Si volviera a nacer me dedicaría igual a la cocina, para mi la cocina es un acto de ofrenda, es agradecimiento mutuo, es ver regresar los platos vacíos. La cocina es mi pasión, mi vida gira en torno a esto. Veo el canal Gourmet, voy al mercado los domingos, eso me llena, para mi es un placer. Para mi es lo máximo cocinar porque disfruto lo que hago, no estoy en esto por reconocimiento.

José Luis: Actualmente trabajo con chicos quienes salen de las escuelas y vienen a formarse con nosotros. Confían en nosotros, yo no sé si los estamos formando, pero ellos sienten que si. Van al mercado y saben que todo tiene que estar perfecto, distribuirlo en forma ordenada desde cuando estás haciendo la compra, eso no lo aprenden en la escuela. En mi cocina todos tienen que ser amigos y todos terminamos siendo verdaderos amigos; eso tampoco lo aprenden en las escuelas, tienes trabajar con fidelidad, con lealtad.

Cuando cocinas para que una persona se luzca en su casa, con sus invitados, es una gran responsabilidad, porque trabajas para gente quien no te conoce y está confiando en ti y todo depende de ti. Tienes que hacerlo perfecto.

Escribe y fotografía LILIANA MARTÍNEZ

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