Armando Aranguren, Gastronomía de origen
el mandil

Un estupendo cocinero quien se dedica al ejercicio del derecho, un abogado exitoso quien cocina de manera espectacular, un dedicado amante de los vinos quien es también abogado y cocinero. Cual quiera de estas tres definiciones se ajustan aquien es Armando Aranguren y a lo que hace en su rutina diaria. Pero sería más justo decir que Armando es uno de esos extraños personajes múltiples quienes se pasean con agilidad y éxito por diversos ambientes. Amante de la historia, el arte y la literatura, la gastronomía es su pasión y campo de reflexión.

Formado por tías abuelas devotas de la dulcería criolla, la cocina es para Armando un oficio familiar, lo cual no impidió que asumiera formalmente su estudio, tanto en Caracas, como en Nueva York, en el Cordón Blue de la ciudad más vertical de la tierra. Desde entonces, se ha involucrado apasionadamente en proyectos donde la gastronomía es el norte y el fin. Por eso alienta el proyecto gastronómico de Yantar, restaurante en el que comparte tareas con Tatiana y Enrique Limardo, animado por el deseo de satisfacer a los comensales con un plato exquisito, en el que el trato de cliente sea sustituido por el de invitado privilegiado.
El origen.
“Soy el menor de 11 hermanos y tuvimos una infancia espectacular. Nos criamos en dos décadas -la de los 70 y 80- en las que Venezuela iba en un desarrollo continuo, próspera, en la que había posiciones políticas de toda índole. Mis padres eran trabajadores políticos y nos enseñaron el respeto por la pluralidad. Soy abogado porque me gustaba el orden, desde pequeño estuve involucrado en proyectos de acción colectiva, todo eso gracias a mis raíces, a mi papá, un hombre brillante y mi mamá una mujer apasionada por todo lo que hacía en su vida, de ella heredé mi pasión por todo lo que hago, mi pasión por el arte, por la comida; no por comer, sino por hacer, por crear; mi pasión por el vino, por el derecho y por la gente”.
¿Qué significa para un abogado respetado en su profesión
comenzar a ser cocinero?
Es que en mi caso, yo soy cocinero antes que abogado. No fue una enseñanza formal, pero yo vengo de una familia en la que la cocina es oficio y tradición. Mi abuelo Armando Aranguren tenía las primeras panaderías de La Pastora, a principios de 1900. Mis tías abuelas hacían confites y dulces criollos para la venta. Ellas me enseñaron a hacer la verdadera torta burrera, las conservitas de coco, esa dulcería criolla venezolana que defiendo y respeto aun cuando creo en las tendencia actuales; no hay que perder el origen.

¿Cuándo comenzaste a estudiar formalmente cocina?
Hice cursos mientras estaba en la Escuela de Derecho, luego en New York hice cursos en el Cordon Blue. Después me interesé en el vino y comencé a estudiarlo y disfrutarlo con la gente de la Asociación Venezolana de Sommeliers.

Armando, ¿en qué momento trabajas. Cómo estás en el derecho
y en la restauración?
Por principio, yo no puedo hacer las cosas superficialmente; sé o no sé, pero ese medio saber no me gusta. Quiero seguir aprendiendo hasta el día cuando muera y creo que tenemos capacidades inmensas de aprender con otros.

Hago todo al mismo tiempo: mi jornada diaria comienza como abogado, en medio de eso estoy con la otra pasión que es el arte, las antigüedades y al final de la tarde me convierto en restaurador, en Yantar, junto con mis socios Enrique y Tatiana. Esa organización me viene del derecho, cuando eres organizado puedes hacer todo y puedes hacerlo bien; creo que todos tenemos múltiples capacidades.

Venezuela: Dime qué comes y te diré quien eres.
¿Qué hay en nuestras raíces gastronómicas?
Venezuela es un país mestizo. Con excepción de ciertos productos básicos, todo nace a partir del intercambio con Europa y con la América misma, a través de productos que no conocíamos o usábamos. Tenemos raíces alimenticias, pero no podemos confundir gastronomía con alimentación; esta última es todo lo que requiere el ser humano para nutrirse desde el punto de vista fisiológico, biológico; la gastronomía, en cambio, es un proceso cultural. La unión del viejo continente con el nuevo continente determina que nuestro origen sea la fusión de la comida europea y la indígena.

En la colonia comenzamos a degustar productos que venían de Europa y combinarlos con otros que teníamos en el suelo venezolano, pero con criterio europeo, es allí donde comienza la historia gastronómica de Venezuela. A finales de 1800, el Libertador Simón Bolívar, en una de sus visitas a Caracas, llega a la casa del Marqués del Toro -hoy Quinta Arauco- La esposa del Marqués del Toro, en honor al Libertador, hizo la Torta melosa, que históricamente quedó como el postre predilecto del Libertador.

Esa es una torta muy básica, hecha a partir de leche, queso, huevos, azúcar, recortes de bizcochos -los laterales de los bizcochos que se horneaban para ser decorados y luego no se sabía que hacer con ellos- esa era la parte sólida de la receta. La mezcla queda muy líquida, pero luego al ser cocida en baño maría se obtiene una torta, si se me permite, aquesillada. Tiene textura de quesillo, pero con sabor a Bolívar y tuve el placer de hacerla y ofrecerla en la mismísima Quinta Anauco.

Armando, ¿cuál es la cocina que te gusta?
Yo soy un clásico, defensor de la cocina clásica francesa, de la dulcería criolla, pienso que la gente debe comenzar a saborear, a oler, a sentir lo que se lleva a la boca, porque esa es la esencia. Los chefs tienen la manía de hablar de desestructuración cuando quien tiene que entenderla es el comensal. Muy pocas personas podrían decir con los ojos vendados qué tiene ese plato, porque no se han sentado nunca a saborear una cebolla sola, o a sentir el olor del anís o la canela; tienen que hacerlo y eso es ser clásico.

¿Qué sabor te gusta en la comida?
Me gusta la combinación salado dulce, eso es muy venezolano. Amo la Olleta de gallo, eso es para mi sublime, tanto como puede serlo un foie gras; igual una hallaca y una trufa; suspiro por la trufa.

¿Cuáles son los platos especiales en tu haber, dignos de recordar?
He hecho muchos platos, pero si me preguntas serían dos cosas, la polvorosa de pollo, que me parece sublime y el Choroní, por un proyecto que tengo allá, que es la combinación de la montaña y del mar: vieiras, tocino, romero. Lo hice en casa de amigos, compartiendo divinamente y también lo hice en Yantar. He cocinado para Armando Scannone que alabó mi Magré de pato, pero no estaba sentado junto a él, así que no te puedo decir con certeza lo que dijo.

Para ti, ¿cocinar es un arte?
No, cocinar es transmitir vida, va mas allá del arte. La gastronomía es algo muy completo, es una experiencia total que involucra no solo el platillo que sale de los fogones, de otro modo no me ocuparía de construir ambientes para degustar.

Me nutro de muchos elementos no gastronómicos, que hacen que la gastronomía sea un núcleo donde se reúnen una serie de artes y oficios. Me considero un artista, pero no por ser chef, sino porque cuando voy a preparar una comida para invitar a alguien estudio la persona quien viene: los vinos, la forma de poner la mesa, lo que esa persona podría comer. Allí soy un artista, pero cuando solo hago un plato sublime y lo llevo a la mesa, no es suficiente. La cocina es una pincelada, es el color que más resalta en la obra final. Los cocineros somos directores de obras de teatro y en esa obra que montamos, el plato pasa a ser el actor principal. Cuando podamos ver a la gastronomía como un todo, ese día será arte. Cuando pasemos de hacer pruebas de artistas a reunir todas las pinceladas, ese día seremos artistas.

Escribe Liliana Martínez